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Artetsu Saria 2005
Arbaso Elkarteak Eusko Ikaskuntzari 2005eko Artetsu sarietako bat eman dio Euskonewseko Artisautza atalarengatik
Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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Pero todo esto corresponde al mundo político y comercial. Repasemos ahora aunque sea brevemente su correspondencia con la vida cotidiana que se desarrolla mientras tanto en el ámbito de Euskal Herria.
Empezaremos en 1670. En esas fechas el Ayuntamiento de Baiona obsequiaba a las personas de consideración que visitaban dicha villa con chocolate; así lo atestigua una partida de 82 libras y 5 soles por 25 libras de chocolate, reseñadas en los libros de cuentas de la villa.
En una cuenta similar correspondiente al convento de las Madres Clarisas de Elgoibar, recogió Luis Murugarren cómo: “desde 1671 se empezó a repetir regularmente cada año una partida de gastos: la del chocolate, por más que sólo compraran inicialmente una sola libra. Claro que la ampliaron pronto y acabaron por tomarlo con más asiduidad aunque siempre en los días señalados por su devoción, es decir: los Miércoles, Jueves y Viernes Santos, las tres Pascuas (Resurrección, Pentecostés y Navidad), el Corpus, la Inmaculada y las fiestas de San Francisco, Santa Clara y Todos los Santos, y finalmente como buenas Hijas, el día del santo de la abadesa”.
Durante todo el siglo XVIII el chocolate era el centro alrededor del que giraban los actos sociales vespertinos de las élites sociales; aristócratas, jueces, médicos, militares, clero o rentistas, realizaban sus intercambios de ideas, experiencias y vivencias con una taza de chocolate en las manos, algo que se aproximaba mucho a lo que llamamos hoy “tomar un café”: la comunicación mediante —o a partir de— un alimento considerado “íntimo”.
Era utilizado el chocolate también para el pago en especies en determinadas circunstancias. Así, en el libro de Aita Lasa “Tejiendo Historia” se da cuenta de una fiesta celebrada por el pueblo de Urretxua en 1748 en honor a su hijo predilecto, el Exmo. Sr. Dn. Carlos de Areizaga, Capitán General de los Ejércitos de España, donde prestó su colaboración la banda de músicos del Santuario de Aránzazu en el oficio religioso recibiendo a cambio 624 reales, 300 en metálico y el resto “en chocolate”.
Y del mismo autor tomamos una referencia de 1791, en la que se dice cómo "El Ayuntamiento de Fuenterrabía dirigió una consulta sobre la licitud o ilicitud de la vacuna a un abogado, un médico y un teólogo-fraile, y por la respuesta de estos técnicos, al Ayuntamiento pagó 12 libras de chocolate al fraile, y a los otros consultados gratificó en dinero contante”.
Metate para hacer de forma manual el chocolate. Encima, el fruto y el grano
del cacao (Chocolatería Puyodebat. Bayona).
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Murugarren señalaba por otra parte que las ya citadas madres Clarisas de Elgoibar, ante la avanzada francesa de 1794, huyeron y regresaron en 1795 celebrándolo nada menos que ¡con cuatro libras de chocolate!.
En la descripción de San Sebastián redactada en 1826 por el Sr. D. Eugenio Francisco Arruti, se señala: “La gente intramural por lo general se desayuna con chocolate”.
Jimeno Jurio, en un estudio realizado en Artajona, afirma que “algunos hombres desayunaban chocolate en casa cuando se levantaban de la cama”.
Hasta el siglo XIX el chocolate se tomaba líquido, diluido generalmente en agua caliente, siendo considerado como alimento no como golosina.
Según el que fue chocolatero José Mari Gorrochategui, en el siglo XVIII se decía que el mejor cacao era el de Caracas, pero mezclado con el de Soconusco (Chiapas, Mexico) y añadía las siguientes normas:
Era el chocolate un artículo de especial uso en el ambiente rural de Euskal Herria. Así lo hemos recogido en nuestras visitas de campo, como en Gatzaga (Salinas), donde los tres días de Carnaval se celebraban con baile en la plaza y chocolatada con bolados preparados por las chicas y pagadas por los muchachos.
En Zegama los domingo se reunía la juventud en un caserío de la zona a celebrar lo que llamaban “billeras”, consistente en juntarse para pasar la tarde al son de un acordeón que alguno de los presentes tocaba (cosa que según me cuentan nunca faltaba). En estas reuniones los chicos aportaban el chocolate en tanto que las féminas ponían el arroz con leche y preparaban el “chocolate en taza”.
Vemos pues que, amén de servir de elemento comercial, tiene y ha tenido el chocolate otras funciones, como ser obsequio, forma de pago, elemento de consumo social, motivo de recreo o, al final y a causa de su popularización, género de fácil relación con lo lúdico y festivo.
Está demostrado que el chocolate tomado en pequeñas proporciones aporta feniletilamina, que devuelve la euforia y el buen humor y que la noradrenalina del chocolate es un elemento contra el cansancio.
Tras la guerra (1940-1943) en las “confiterías” lo único que se hacían era prácticamente cera y chocolate, pues no había azúcar, ni harina. El chocolate se hacía en toda España con la formula marcada por el gobierno: 14 % harina, 36 % de cacao y 50 % azúcar. Estos productos lo suministraba el estado. En la cantidad de cacao que remitía se admitía que había una perdida del 20 % al quitar la cáscara y en el tueste. En función de esta cantidad ya reducida, daban la cantidad de azúcar y de harina (de Valencia, era harina de arroz). El cupo asignado estaba en función de la maquinaria que tenía cada chocolatero y su capacidad de producción.
Luego cada mes, el chocolatero, recibían de la sección de Abastos del gobierno, una relación donde se le indicaba donde tenía que mandar el chocolate, ya que estaba racionado. Se remitía en tabletas con el papel con un texto en el que se indicaba la normativa vigente y los precios oficiales.
Máquina antigua de hacer chocolate.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
En esas fechas los confiteros no disponían de chocolate para vender a sus clientes. Solamente hacia 1950 se les autorizó a poder disponer para la venta del 20 % del cupo que tenían asignado, pero con ciertas condiciones: tenía que ser en tabletas de medio kilo, elaborado con un 50 % de azúcar y un 50 % de cacao y tenía que poner en la etiqueta el texto de “CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE”.
Era un chocolate que igual se usaba para comer crudo que a la taza, aunque de esta forma se tomaba menos. Por su proceso de fabricación era más propio de ser consumido a la taza, ya que el azúcar no estaba refinado y salía un chocolate con textura arenosa en boca. Dado que al calendar el azúcar se disolvía el chocolate caliente, hecho, era de más calidad que consumiéndolo crudo, en tableta. Hay que recordar que en esas fechas la merienda de los chavales era una onza de este tipo de chocolate con un trozo de pan.
Hoy la práctica totalidad de fabricantes del llamado “chocolate artesanal” compran la pasta de chocolate y luego añaden “azúcar cristal”, esto es el azúcar normal, para que a la boca tenga la textura de los chocolates de antes, pero no son realizados “artesanalmente” como pregonan.
Después de tomar una taza de chocolate era típico tomar un “bolao”, en castellano “azucarillo”, blanca pasta seca y muy esponjosa, que se fabricaba con almíbar y clara de huevo, que para su consumo se disolvía en agua fresca.
Tras la recolección de las vainas o bayas, se sacan los granos, que se extienden en el suelo, se cubren y se dejan así durante 3 a 4 días para que inicien la fermentación, tras lo cual se ponen al sol para que se sequen y posteriormente se envasan en sacos de unos 80 kilos, en los que se envían a los fabricantes chocolateros.
Partiendo ya de la materia prima el cacao, el artesano por medio de un cedazo (galbaia) procedía a limpiarlo, separando las piedritas, porquerías y demás elementos negativos. Igual, pero con un cedazo más fino, se hacía con el azúcar.
A continuación se procedía a tostar el cacao. Para ello en una gran cazuela de cobre de unos 80 cm. de diámetro y unos 30 cm. de altura se colocaba el cacao, y todo ello sobre un brasero que se alimentaba con carbón vegetal de encina, que era el que más calorías aportaba. Había que tener mucho cuidado de no producir humo que afectaría al sabor del chocolate. De esa forma removiéndolo constantemente, en unas dos horas y media se tostaba entre 20 a 25 kilos. Cuanto más tostado estuviera el cacao más fuerte sería el sabor. Era la parte más importante del proceso, en donde se obtenía el “punto” del chocolate, ya que al calentar el grano de cacao las partes amargas que lleva (la teobromina) desaparece, aumentando el gusto a cacao.
Por otra parte con el tostado las partes externas de las semillas se vuelven quebradizas y es más fácil descascarillarlo. Para este fin los artesanos solían tener una “máquina limpiadora” manipulada por medio de una manivela, en la que se trituraba y con el aire que producían unas aspas separaban lo que era la cascarilla (azala) del grano. Para los 20 a 25 kilos se requería una hora de trabajo. De nuevo se pasa por el cedazo para limpiar las partículas que hayan podido quedar.
Antaño el artesano chocolatero se valía únicamente del metate: pequeña mesa de piedra (de 0,6 x 0,4 m. de superficie y 0,4 m. de altura) en donde con ayuda de un rodillo, también de piedra, llamado mano se trituraba el cacao y se mezclaba con el azúcar. Para ello se colocaba debajo del metate una fuente de calor que disolvía el grano formando así una pasta.
Fruto del cacao.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
Luego apareció el molino chocolatero o “errota”, que consistía en un tambor de ladrillos refractarios, hueco en su parte inferior, en donde se introducía un hornillo (kazua) para que calentaba la piedra superior (kuna). Sobre ella giraban tres rodillos de madera de encina, sobre las que había otra piedra para conseguir mayor presión. Todo ello se accionaba por una polea unida a una caballería que se colocaba en otra habitación para que no aportara olores desagradables al chocolate, y posteriormente con la introducción de la electricidad el movimiento lo proporcionaba un pequeño motor. Mediante este giro y el calor los trocitos de la semilla de cacao se iban convirtiendo en una pasta. Para los 20 a 25 kilos se requerían unas 4 horas de trabajo.
Me contó el confitero José Mari Gorrotxategi que en Escoriaza había un chocolatero que para mover el malacate usaba una vaca, por ello el mismo artesano solía decir que su chocolate salía ya “con leche”.
Mientras, el maestro chocolatero procedía tostar el azúcar que se le iba añadiendo a la masa del molino. Generalmente se efectuaba en proporción del 50 % de cacao y 50 % de azúcar.
Posteriormente se introducía la masa resultante en unos moldes al efecto, que se batía para que expulsara el aire y se les dejaba enfriar antes de envasarlo o estucharlos.
La primera fábrica de hacer chocolate que se instaló en España fue en Barcelona, en 1777.
Con el paso del tiempo han ido apareciendo diversas máquinas para las distintas fases de fabricación del chocolate, a la vez que se han ido modernizando. Pero en términos generales las máquinas llamadas industriales para la fabricación del chocolate semi-artesanal son:
Máquina de fundir en donde se derrite el cacao y se mezcla con los demás ingredientes. Para ello se sube a 50 º C, el cacao. Pero como esta temperatura es muy alta para el mezclado, mediante el refrigerado con agua se le hace bajar a 27 º C y tras mezclarse los ingredientes se vuelve a subir a 31 º C. Este proceso de subir y bajar la temperatura del chocolate se llama “templar” o “atemperar”.
Los fabricantes usan una máquina de fundir para el chocolate negro y otra para el chocolate con leche.
Una vez terminada, la mezcla se pasa a la moldeadora, tras lo cual se les golpea con el fin de que expulse al exterior las burbujas de aire que pueden tener en el interior. Se le deja reposar durante unas tres horas y se introduce al frigorífico.
Antes de la llegada de la Semana Santa los chocolateros preparan las figurillas para la Pascua: huevos, gallinas, conejitos, peces, campanas, y demás. Se confeccionan de forma similar, usando moldes de estas figuras, pero en moldes partidos, por lo que luego hay que unir las dos partes mediante chocolate líquido y si se desea se les pintan los ojos, u otros elementos con chocolate blanco.
Chocolate y aceite de cacao.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo.
De igual forma se hacen los bombones, cubriendo el núcleo interior con chocolate líquido.
Para los bombones redondos se usa otro tipo de máquina: la extrusora, que tiene un depósito interior que se llena de chocolate y por un extremo va expulsando la pasta.
Existe otra máquina que es la de recubrir o bañar, que se llena de chocolate liquido y con el cual se va dibujando la parte superior del bombón.
Una vez terminado todo este largo proceso se tiene por lo menos durante 3 horas reposando antes de meterlos en sus cajas.
Actualmente se consumen mayoritariamente tres tipos de chocolates: el negro, el de leche y el blanco.
En Francia, por ejemplo existe una fábrica de procesamiento de cacao. Para ello tuestan los granos a 360º, tras lo cual los pulverizan y se extrae la grasa que se suministra al cliente en cubos de 5 kilos. El cacao ya desengrasado se comprime y se forman tabletas de 5 kg que se llama “pan de cacao”.
Los artesanos chocolateros reciben por un lado el “pan de cacao” (el cacao puro) y por otro la grasa del cacao. Ellos tomarán las proporciones que más les guste y las mezclarán con los demás ingredientes: azúcar, leche, vainilla, etc.
Hoy hay fábricas dedicadas en exclusiva a fabricar chocolate, con unas producciones de hasta 450.000 kilos día. Son los que suministran el chocolate a todo el mundo. Los chocolateros les piden que tipo de chocolate quieren, al 80, al 70, o al 50 % de cacao y tal y cual componente, y estas grandes fábricas se lo suministran.
Ya no se tuesta en cacao como antes, se compra la pasta en bloques y luego cada uno la amolda a su gusto.
El chocolate con leche tiene un 50 % de azúcar, un 30 a 35 % de cacao y el resto de leche en polvo entera (no desnatada). Por eso el chocolate con leche no es bueno para los que tienen colesterol alto, pues tiene mucho azúcar y la grasa de la leche entera. El 70 % de chocolate que se vende en el mundo es de este tipo.
El chocolate amargo se compone de cacao, azúcar y manteca de cacao. Recientemente se ha admitido en la Comunidad Europa, que en lugar de llevar manteca de cacao puedan llevar hasta un 5 % de grasas hidrogenadas, con lo cual ya no se puede decir que sea un producto puro, al admitirse estas grasas transgénicas. Hay aún fabricantes que se niegan a usar estas grasas hidrogenadas en lugar de la manteca de cacao. Sus productos son más caros, cierto, pero de mejor en calidad.
Las ventajas de estas grasas hidrogenadas, además de que son más baratas, es que son más fáciles de trabajar a la hora de hacer los temples del chocolate, pues con la manteca de cacao los márgenes de temperatura son mucho menores.
Hoy el chocolate está presente en supermercados, tiendas, pastelerías y bares, y los tenemos negros, blanco, con leche, con almendra, con nueces,... artesanales o industriales.
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